Vakum yuvarlanması- geleneksel daldırmadan çok daha hızlı ve daha etkili bir yöntem sunarak et marinasyonunda devrim yarattı. Bu teknik, et liflerini açmak için bir vakum veyatamı ve mekanik eylem kullanır, bu da marinatların ve trenlerin derin ve eşit bir şekilde nüfuz etmesine izin verir. Sonuç, gelişmiş lezzet, gelişmiş hassasiyet, artan sulu olma ve daha iyi bir genel ürün verimidir.
Vakum yuvarlanmasının arkasındaki bilim
Özünde, vakum yuvarlanan Basınç farklarından ve mekanik masajdan yararlanır. Ne zaman vakum Tumbler'ın içine çekilir, hava etin gözeneklerinden ve kas liflerinden çıkarılır. Bu, liflerin genişlemesine neden olur. Tumbler döndükçe, et hafifçe kaldırılır ve düşürülür, turşusu genişletilmiş liflere daha da çalışan bir masaj eylemi yaratır.
Vakum salındığında (veya aralıklı vakum döngüleri sırasında), etin dışındaki basınç içeriden daha yüksek hale gelir ve turşuyu kas yapısına derinlemesine zveyalar. Bu "sünger benzeri" etki, emilimi önemli ölçüde hızlVeırır. Eşzamanlı olarak, mekanik etki bağ dokularını parçalayarak, hassasiyetin artmasına neden olur ve tuzda çözünür proteinleri yüzeye çıkarmaya yardımcı olur. Bu proteinler, nemin bağlanmasında ve etin su tutma kapasitesini arttırmada önemli bir rol oynar ve bu da daha siki uç ürününe yol açar.
Vakum yuvarlanması için ideal etler
Vakum yuvarlanması çoğu ete fayda sağlayabilirken, bazı tipler ve kesikler bu yöntemle gerçekten parlıyor:
Kümes hayvanları
Tavuk and Türkiye vakum yuvarlanan için mükemmel adaylardır. Tavuk göğsü, uyluk ve hatta bütün tavuklar hızlı ve kapsamlı marinasyondan çok yararlanır. Bu yöntem, düzgün lezzet dağılımı sağlar ve sık sık daha zayıf kümes hayvanları kesimlerinin hassasiyetini ve meyve suyunu önemli ölçüde artırır. Özellikle tavuğu ızgara, kavurma veya kızartma için hazırlamak için etkilidir.
Domuz eti
Çeşitli domuz kesimleri, özellikle gibi uygulamalar için vakum yuvarlanmasına son derece iyi yanıt verir. sarsıntılı , jambon , Ve kaburga . Keserler Domuz omuz (popo) , domuz filetosu ve hatta bireysel domuz pirzolası dönüştürülebilir. Yuvarlanan eylem, daha sert domuz kesimlerini yumuşatmaya yardımcı olur ve tuzluların ve baharatların derinden nüfuz etmesini sağlar, ister sigara, yavaş pişirme veya ızgara olsun, inanılmaz derecede lezzetli ve nemli sonuçlara yol açar.
Biftek
Sığır eti için vakum yuvarlanması, çeşitli uygulamalarda lezzet ve hassasiyetin arttırılması için oldukça etkilidir. Özellikle popüler:
-
Sığır sarsıntısı: Marinatların hızlı emilimi, sarsıntılı için çok önemli olan derin lezzet sağlar.
-
Biftek: Tipik olarak güveç gibi daha sert kesimleri ihale etmek için olmasa da (yardımcı olsa da), vakum yuvarlanması lezzeti hızla daha ince bifteklere veya hızlı pişirmeye yönelik olanlara aşılayabilir.
-
Kızartmalar: Gibi büyük kesimler için yuvarlak kızartma or ribeye , yuvarlanma baharatların ve ihalecilerin dağıtılmasına yardımcı olabilir, ancak dramatik ihale ve hatta lezzet hakkında daha fazla şey olabilir.
-
Küp sığır eti: Her parçanın eşit olarak aromalı olmasını sağlayan güveç veya kabobs için idealdir.
Deniz ürünleri
Etlerden daha az yaygın olsa da, bazı deniz ürünleri, özellikle Balık filetoları sağlam or karides , aşırı işlem yapmadan hassas marinatları aşılamak için kısa vakum yuvarlanmasından yararlanabilir. Deniz ürünleri daha kırılgan olduğu için aşırı sarılmamaya özen gösterilmelidir.
Tüm etlerde faydalar
Belirli türden bağımsız olarak, vakum yuvarlama evrensel avantajlar sunar:
-
Daha hızlı marinasyon: Maralama süresini saatler veya günlerden dakikalara veya birkaç saate önemli ölçüde azaltır.
-
Geliştirilmiş lezzet penetrasyonu: Marinades, sadece yüzeyi kaplamakla kalmayıp, daha yoğun ve tutarlı bir lezzet profiline yol açan etin derinliklerine sürülür.
-
Geliştirilmiş hassasiyet: Mekanik etki, kas liflerinin ve bağ dokularının parçalanmasına yardımcı olur, bu da daha hassas bir ürünle sonuçlanır, özellikle daha sert kesimler için faydalıdır.
-
Artan sulu ve verim: Protein ekstraksiyonunu ve su bağlamasını kolaylaştırarak, vakum yuvarlanması, etin pişirme sırasında nemi korumasına yardımcı olur, bu da daha fazla verime dönüşür, bu da daha yüksek bir verime dönüşür.
-
Tekdüzelik: Tüm et parti boyunca marinatların ve baharatların dağılımını bile sağlar.
-
Uzatılmış raf ömrü: Vakum ortamı, mikroorganizmaların büyümesini engelleyebilir ve marine edilmiş ürünler için biraz daha uzun bir raf ömrüne katkıda bulunabilir.
Sonuç olarak, vakum yuvarlanması, et hazırlıklarını yükseltmek isteyen herkes için güçlü bir araçtır. Lezzeti hızlı ve etkili bir şekilde aşılama ve dokuyu iyileştirme yeteneği, hem ev aşçıları hem de ticari işlemciler için paha biçilmez bir teknik haline getirir. Sürekli olarak daha lezzetli, hassas ve sulu etler üretmek istiyorsanız, bir vakum bardak dikkate değer bir yatırımdır. .
