Sığır Kazanma Verimliliği, güvenlik ve insancıl uygulamalara bağlılığı sağlamak için tasarlanmış bir dizi özenle kontrol edilen adım içerir. Bu süreçler, hayvanın stresini en aza indirmek ve güvenli, yüksek kaliteli et üretimini sağlamak için hükümet organları tarafından düzenlenir.
Sığır kesim süreci
Sığırların katliamı tipik olarak şu anahtar aşamaları takip eder:
1. Kırılma öncesi kullanım ve muayene
Abattoir'e vardığınızda, sığırlar çok önemli bir öldürme öncesi incelemeye tabi tutulur. Bu, hayvanların sağlıklı ve insan tüketimine uygun olmasını sağlamak için veteriner muayenesini içerir. Hasta veya yaralı hayvanlar ayrı ayrı ayrılır ve ele alınır. Bu aşamada, hayvanlar suya erişimi olan kalemlerde tutulur ve bazen kalış süresine bağlı olarak beslenir. Amaç, et kalitesini olumsuz etkileyebilecek stresi en aza indirmektir (örneğin, "koyu kesicilere" yol açar). Düşük stresli hareket teknikleri de dahil olmak üzere uygun kullanım çok önemlidir.
2. Çarpıcı
İnsancıl kesim için en kritik adım çarpıcı. Bu, hayvanı anında bilinçsiz ve kanamadan önce ağrıya duyarsız hale getirir. Yaygın yöntemler şunları içerir:
Esir cıvata Çarpıcı: Bir cihaz, hayvanın alnına püskürtmeyen veya nüfuz eden bir cıvatayı ateşleyerek derhal bilinçsizliğe neden olur. Bu, sığır için en yaygın kullanılan yöntemdir.
Elektriksel Çarpıcı: Ticari mezbahalardaki sığırlar için boyutları nedeniyle daha az yaygındır, ancak bilinçsizliği indüklemek için bir elektrik akımının hayvanın beyninden geçirilmesini içerir.
Etkili çarpıcı, hayvanın derhal çöküşünü, ritmik solunumun olmaması ve korneal refleks eksikliği gözlemlenerek doğrulanır.
3. Exsanguination (kanama)
Çarpıcıdan hemen sonra, hayvan bir arka bacak tarafından kaldırılır ve eksanguination (kanama) yapılır. Nitelikli bir operatör, boyunda karotis arterleri ve juguler damarları kesmek için kesin bir kesi yapar. Bu hızlı kan kaybı beyin ölümüne yol açar ve et kalitesi ve koruma için gerekli olan karkastan kanın tamamen çıkarılmasını sağlar. Bu adım, hayvanın bilincini yeniden kazanmasını önlemek için çarpıcıdan sonra hızlı bir şekilde gerçekleşmelidir.
4. Deri ve Gezisman
Kanama tamamlandığında, karkas derme alanına taşınır. Saklanma, tipik olarak el aletleri ve mekanik gizleme çekicilerinin bir kombinasyonu kullanılarak dikkatlice çıkarılır. Bu süreç karkaya zarar vermekten kaçınmak ve gizlenmeyi önlemek için beceri gerektirir.
Deriden sonra eviserasyon başlar. İç organlar (vissera) karın ve torasik boşluklardan çıkarılır. Bu adım hijyen ve gıda güvenliği için kritiktir. Kırmızı sakat (kalp, karaciğer, akciğerler) ve yeşil boşluk (sindirim sistemi) ayrılır. Sindirim sistemi, kontaminasyonu en aza indirmek için tipik olarak bozulmadan çıkarılır.
5. Mortem sonrası denetim ve kırpma
Eviskasyondan sonra karkas, veteriner veya eğitimli bir et müfettişi tarafından ölüm sonrası kapsamlı bir incelemeye tabi tutulur. Organları ve karkaları herhangi bir hastalık, anormallik veya kontaminasyon belirtileri için incelerler. Herhangi bir şüpheli kısım kınanır veya kesilir. Bu denetim, etin sağlıklı ve insan tüketimine uygun olmasını sağlar.
6. Bölme ve yıkama
Daha sonra karkas, bir bant testeresi kullanılarak omurgadan uzun kemandan iki yarıya (yan) bölünür. Bu, soğutma ve daha fazla işlemeyi kolaylaştırır. Bölündükten hemen sonra, karkas yarıları, kalan kirleticileri, kanları veya kemik tozunu çıkarmak için yüksek basınçlı içilebilir su ile yıkanır.
7. Soğutma
Hızlı ve etkili soğutma, et kalitesi ve güvenlik için çok önemlidir. Bölünmüş karkaslar, soğutucu olarak bilinen büyük soğutma ünitelerine taşınır, burada etin iç sıcaklığı giderek güvenli bir seviyeye (tipik olarak 7 ° C veya 45 ° F'nin altına) indirgenir. Uygun soğutma bakteriyel büyümeyi engeller, sert mortis çözünürlüğü yoluyla et hassasiyetini artırır ve raf ömrünü uzatır.
8. Daha fazla işlem
Soğutulduktan sonra, karkas yarıları imalat veya kemik odasına taşınır. Burada, yetenekli kasaplar kenarları ilkel kesimlere (örn. Chuck, Rib, Loin, yuvarlak), alt-primal kesimlere ve nihayetinde perakende kesimlerine (biftek, kızartma, kıyma) parçalanır. Bu aşama genellikle fazla yağ ve kemiğin kesilmesini içerir. Piyasa taleplerine bağlı olarak, bazı kesintiler taşlama, ambalaj veya özel yaşlanma gibi daha fazla işlemden geçirilebilir.
Tüm sığır kesim süreci, yüksek düzeyde düzenlenmiş ve teknik bir operasyondur, her adım hayvan refahı, gıda güvenliği ve ürün kalitesinin sağlanmasında hayati bir rol oynar. Teknolojideki sürekli gelişmeler ve katı hijyen protokollerine bağlılık modern mezbahalarda çok önemlidir.
